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低糖奶啤飲料配方的生產(chǎn)技術研究

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2021-07-26 10:28【

奶啤是以乳(全脂或脫脂乳)、乳清等為原料,經(jīng)乳酸菌、酵母發(fā)酵制成的酸甜爽口、營養(yǎng)豐富的低酒精乳飲料。它既具有啤酒低酒精度、略帶碳酸氣、泡沫潔白的特點,又具有乳飲料的酸甜適中、營養(yǎng)豐富、清新爽口并帶有奶香味的特征,是一種具有獨特風格的新型乳飲料。奶啤含有蛋白質(zhì)、多種氨基酸和維生素等,營養(yǎng)豐富全面、易于人體吸收,同時還有加強血液循環(huán)、生津止渴、消除疲勞的功能,一經(jīng)上市就成為廣大消費者的新寵。目前國內(nèi)生產(chǎn)奶啤的企業(yè)還不多,生產(chǎn)多采用市售菌株發(fā)酵,口味雷同、品種單一、蔗糖含量高,使肥胖者和愛美女士不敢暢飲。本研究利用本公司技術中心分離純化篩選出的優(yōu)良乳酸菌、酵母菌進行二段發(fā)酵,不經(jīng)過蒸餾,合理添加功能性低聚糖、蜂蜜,減少蔗糖用量,強化鈣、鋅、膳食纖維等營養(yǎng)素,生產(chǎn)出酸甜適口、風味獨特、具有酸奶和啤酒雙重保健功能的女士型、果汁型、營養(yǎng)強化型等多款低糖功能性奶啤飲料,使奶啤營養(yǎng)更趨于合理,消費群體更加廣闊。
生產(chǎn)過程關鍵點控制
原料奶的選擇:原料奶應符合GB 5413的要求,無抗生素。
均質(zhì):均質(zhì)前,物料混合均勻,加熱到60~70℃,均質(zhì)壓h15-20MPa,防止有脂肪上浮,蛋白質(zhì)下沉現(xiàn)象。


殺菌:原料奶采用95℃、15min進行殺菌,奶啤制備采用95℃、5min進行殺菌,灌裝后采用70℃、15 min進行殺菌。
生產(chǎn)發(fā)酵劑的質(zhì)量控制及接種量生產(chǎn)發(fā)酵劑要綜合考慮外觀、氣味、組織狀態(tài)、色澤及理化指標,感官指標達到要求后再測定活力,乳酸菌活力值在0.80-0.95,接種量2.5%為佳。酵母菌通過16~18h培養(yǎng)后,通過產(chǎn)氣狀況來判斷活力,接種量為3%~5%
發(fā)酵溫度:酸奶制備應保持42-44℃發(fā)酵,奶啤制備應保持25-30℃發(fā)酵。
灌裝環(huán)境要求灌裝間的溫度應控制在25℃以下,以防止CO,逸出。
結果分析與討論
影響低糖奶啤飲料產(chǎn)品質(zhì)量的因素較多,其中生產(chǎn)發(fā)酵劑質(zhì)量、蔗糖用量、穩(wěn)定劑的種類及用量對產(chǎn)品品質(zhì)影響較大。
生產(chǎn)發(fā)酵劑的品種與活力
發(fā)酵劑的菌株分離、純化從市場購進含活菌的產(chǎn)品,經(jīng)反復活化,活力達到要求后,進行菌株的分離、純化。
(1)乳酸菌的分離、純化乳酸菌采用番茄培養(yǎng)基倒平板或劃線分離,經(jīng)過1-2天,42.5℃恒溫厭養(yǎng)培養(yǎng)后,挑取典型菌落進行鑒定證實,然后進行增菌培養(yǎng),擴培,用于試驗。性能優(yōu)良的菌株擴培后,一部分用于制備生產(chǎn)發(fā)酵劑,一部分保存?zhèn)鞔L蕴阅苓_不到要求的菌株。
(2)酵母菌的分離、純化酵母菌采用馬鈴薯培養(yǎng)基倒平板或劃線分離,在30℃恒溫培養(yǎng)3-5天后挑取典型菌落,經(jīng)鑒定證實后增菌擴培,性能優(yōu)良的菌株一部分用于制備生產(chǎn)發(fā)酵劑,一部分保存?zhèn)鞔?。性能達不到要求的菌株淘汰。
生產(chǎn)發(fā)酵劑的活力測定
(1)乳酸菌的活力測定:將滅菌脫脂乳在37℃按3%接入生產(chǎn)發(fā)酵劑,置于37.8℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3.5h,測定其酸度,計算活力?;盍Φ挠嬎愎饺缦拢喝樗峋盍?消耗0.1N NaOH溶液毫升數(shù)x0.009/(10 x牛奶比重)?;盍χ翟?.70以上正常,0.80-0.95最佳,接種量為2.5%。
(2)酵母菌的活力測定:將滅菌脫脂乳在30℃按5%接入生產(chǎn)發(fā)酵劑,置于30℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)16-18h,測定產(chǎn)氣量,估算活力。酵母菌活力估算:產(chǎn)氣體積增加15%~20%為正常。
蔗糖和蜂蜜的用量
本產(chǎn)品為低糖制品,蔗糖和蜂蜜的添加量直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量,在生產(chǎn)發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間相同的條件下,對蔗糖和蜂蜜進行添加量試驗,以成品含糖量及感官評定作為試驗指標,方案設計及結果分析可以看出,第4組成品含糖量較低,感官評定較高,比較符合該產(chǎn)品的設計要求,即添加3%蔗糖、2%蜂蜜進行奶啤發(fā)酵,用適量低聚麥芽糖、低聚果糖、木糖醇調(diào)整甜味。
穩(wěn)定劑的使用
低糖奶啤的穩(wěn)定性是一個復雜的問題,影響的因素也很多,最重要是穩(wěn)定劑的品種與使用量,不同的品種使用量也有所不同。通過篩選,對耐酸性復合穩(wěn)定劑做了6組對比試驗,以成品穩(wěn)定性及口感作為試驗評定指標,方案設計及結果分析可以看出,使用耐酸性復合穩(wěn)定劑,添加量控制在0.45%-0.50%,產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感較好。
結論
本文通過對低糖奶啤飲料生產(chǎn)過程中菌種制備、工藝流程、技術指標、過程控制等方面進行了研究,只要嚴格按生產(chǎn)工藝要求、規(guī)范操作,控制好生產(chǎn)過程中的關鍵點,即可生產(chǎn)出高質(zhì)量的低糖奶啤飲料,但產(chǎn)品在不同環(huán)境中經(jīng)保存后風味發(fā)生變化的原因有待進一步探討。