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咖啡屬于熱帶特色作物，主產于熱帶、亞熱帶地區(qū)。我國云南省很多地區(qū)的氣候條件非常適宜小粒種咖啡生長，出產的小?？Х绕焚|優(yōu)良。目前，云南小?？Х戎饕N植在臨滄、西雙版納、德宏、保山、思茅、怒江等地區(qū)，出產的咖啡以“濃而不苦、香而不烈、略帶果酸味”聞名于世，熱銷海內外[1-3]。當前，我國正迎來新一輪消費升級浪潮，消費者的選擇更加趨于多元化?？Х茸鳛橐环N口味獨特的飲品深受年輕消費者的追捧，即飲咖啡具有良好的市場前景。目前我國95%以上的小?？Х戎饕谠颇系貐^(qū)種植，為了促進農村一二三產業(yè)融合協(xié)調發(fā)展，開發(fā)具有云南地域特色的小?？Х蕊嬈?，能夠提升咖啡產品的附加值及精深加工水平。本研究通過正交試驗優(yōu)化小?？Х热轱嬃袭a品及穩(wěn)定劑配方，研制出營養(yǎng)豐富、有益于健康的小粒咖啡乳飲料，為云南小粒咖啡產品的深加工提供參考。
工藝要點
飲料基礎配方:試驗使用的咖啡粉符合NY/T289相關規(guī)定[6]，使用的脫脂乳粉符合GB19644相關規(guī)定[7]。按照國家標準GB/T21732對乳飲料蛋白質含量的要求，稱取、添加4%的脫脂乳粉，使咖啡乳飲料的蛋白質含量控制在1.2%[8]。
基料溶解:將奶粉加入升溫至45~50℃的純凈水，剪切、溶解后靜止2030min以充分水合。將咖啡粉加入5560℃的純凈水并剪切、溶解均勻，以備用。
調配定容:將30%凈化水加熱至7075℃，剪切、攪拌至穩(wěn)定劑溶解后與奶液及咖啡液混合。將其pH值用碳酸氫鈉調至7.07.2后過濾定容。
基料均質:均質溫度為65-68℃，一段均質壓力為180~190Bar，二段均質壓力為20~30Bar
滅菌、灌裝:產品滅菌溫度為（136±1）℃，保溫334s，滅菌處理后快速冷卻至30℃以下無菌灌裝。
穩(wěn)定劑復配
咖啡乳飲料穩(wěn)定劑的復配是選擇對產品穩(wěn)定性影響顯著的4個因素，以產品的感官評分為指標，采用正交試驗設計方法進行穩(wěn)定劑復配試驗，以確定咖啡乳飲料最佳穩(wěn)定劑組合。其中產品感官評價是將滅菌后的樣品裝入無菌玻璃瓶，參考GB4789.26相關規(guī)定，在37±2℃培養(yǎng)箱中靜置10d后進行測評，通過模擬產品貨架期的感官變化，進行產品最佳穩(wěn)定劑組合篩選。
結果與討論
產品配方的確定:如表4所示，通過極差分析可知，產品感官評價各影響因素的主次順序為D咖啡香精C稀奶油>B白砂糖>A咖啡粉，可見咖啡香精添加量對整個產品的綜合感官質量起著最重要的作用，其次為稀奶油對產品的口感影響，白砂糖及咖啡粉在選定的添加量范圍內對產品感官影響略小。由K值可知，ABCD，組合即咖啡粉添加量0.8%、白砂糖添加量6.0%、稀奶油添加量1.5%、咖啡香精添加量0.09%為最佳配料量。按該添加量進行配方驗證試驗，最終產品的感官得分為89分。
乳化穩(wěn)定劑的復配:由表5可以看出，穩(wěn)定性感官評價各影響因素的主次順序為蔗糖脂肪酸酯>結冷膠>三聚磷酸鈉>單，雙甘油脂肪酸酯。試驗發(fā)現，蔗糖脂肪酸酯對產品脂肪上浮控制影響顯著，結冷膠在適宜添加量條件下能夠控制產品貨架期析水分層現象，能夠保證產品適宜順滑的流動性，對產品貨架期的穩(wěn)定性影響較大，其他因素影響略小。得到的產品穩(wěn)定劑優(yōu)化組合為AB.CD，即單，雙甘油脂肪酸酯添加量0.04%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.08%、三聚磷酸鈉添加量0.05%、結冷膠添加量0.03%.
結論
通過正交試驗確定了小?？Х热轱嬃献罴雅浞郊胺€(wěn)定劑組合，即咖啡粉添加量0.8%、白砂糖添加量6.0%、稀奶油添加量1.5%、咖啡香精添加量0.09%、單，雙甘油脂肪酸酯添加量0.04%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.08%、三聚磷酸鈉添加量0.05%、結冷膠添加量0.03%。使用此配方及穩(wěn)定劑組合條件可獲得口感爽滑、香氣怡人、貨架期質量穩(wěn)定的小?？Х热轱嬃?，同時產品各項指標均符合國家相關標準規(guī)定。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產品研發(fā)服務。
公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發(fā)出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業(yè)資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優(yōu)質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323飲品配方升級開發(fā) http://jwtcccc.pf114.com.cn/
咖啡屬于熱帶特色作物，主產于熱帶、亞熱帶地區(qū)。我國云南省很多地區(qū)的氣候條件非常適宜小粒種咖啡生長，出產的小?？Х绕焚|優(yōu)良。目前，云南小?？Х戎饕N植在臨滄、西雙版納、德宏、保山、思茅、怒江等地區(qū)，出產的咖啡以“濃而不苦、香而不烈、略帶果酸味”聞名于世，熱銷海內外[1-3]。當前，我國正迎來新一輪消費升級浪潮，消費者的選擇更加趨于多元化?？Х茸鳛橐环N口味獨特的飲品深受年輕消費者的追捧，即飲咖啡具有良好的市場前景。目前我國95%以上的小?？Х戎饕谠颇系貐^(qū)種植，為了促進農村一二三產業(yè)融合協(xié)調發(fā)展，開發(fā)具有云南地域特色的小?？Х蕊嬈?，能夠提升咖啡產品的附加值及精深加工水平。本研究通過正交試驗優(yōu)化小?？Х热轱嬃袭a品及穩(wěn)定劑配方，研制出營養(yǎng)豐富、有益于健康的小粒咖啡乳飲料，為云南小粒咖啡產品的深加工提供參考。
工藝要點
飲料基礎配方:試驗使用的咖啡粉符合NY/T289相關規(guī)定[6]，使用的脫脂乳粉符合GB19644相關規(guī)定[7]。按照國家標準GB/T21732對乳飲料蛋白質含量的要求，稱取、添加4%的脫脂乳粉，使咖啡乳飲料的蛋白質含量控制在1.2%[8]。
基料溶解:將奶粉加入升溫至45~50℃的純凈水，剪切、溶解后靜止2030min以充分水合。將咖啡粉加入5560℃的純凈水并剪切、溶解均勻，以備用。
調配定容:將30%凈化水加熱至7075℃，剪切、攪拌至穩(wěn)定劑溶解后與奶液及咖啡液混合。將其pH值用碳酸氫鈉調至7.07.2后過濾定容。
基料均質:均質溫度為65-68℃，一段均質壓力為180~190Bar，二段均質壓力為20~30Bar
滅菌、灌裝:產品滅菌溫度為（136±1）℃，保溫334s，滅菌處理后快速冷卻至30℃以下無菌灌裝。
穩(wěn)定劑復配
咖啡乳飲料穩(wěn)定劑的復配是選擇對產品穩(wěn)定性影響顯著的4個因素，以產品的感官評分為指標，采用正交試驗設計方法進行穩(wěn)定劑復配試驗，以確定咖啡乳飲料最佳穩(wěn)定劑組合。其中產品感官評價是將滅菌后的樣品裝入無菌玻璃瓶，參考GB4789.26相關規(guī)定，在37±2℃培養(yǎng)箱中靜置10d后進行測評，通過模擬產品貨架期的感官變化，進行產品最佳穩(wěn)定劑組合篩選。
結果與討論
產品配方的確定:如表4所示，通過極差分析可知，產品感官評價各影響因素的主次順序為D咖啡香精C稀奶油>B白砂糖>A咖啡粉，可見咖啡香精添加量對整個產品的綜合感官質量起著最重要的作用，其次為稀奶油對產品的口感影響，白砂糖及咖啡粉在選定的添加量范圍內對產品感官影響略小。由K值可知，ABCD，組合即咖啡粉添加量0.8%、白砂糖添加量6.0%、稀奶油添加量1.5%、咖啡香精添加量0.09%為最佳配料量。按該添加量進行配方驗證試驗，最終產品的感官得分為89分。
乳化穩(wěn)定劑的復配:由表5可以看出，穩(wěn)定性感官評價各影響因素的主次順序為蔗糖脂肪酸酯>結冷膠>三聚磷酸鈉>單，雙甘油脂肪酸酯。試驗發(fā)現，蔗糖脂肪酸酯對產品脂肪上浮控制影響顯著，結冷膠在適宜添加量條件下能夠控制產品貨架期析水分層現象，能夠保證產品適宜順滑的流動性，對產品貨架期的穩(wěn)定性影響較大，其他因素影響略小。得到的產品穩(wěn)定劑優(yōu)化組合為AB.CD，即單，雙甘油脂肪酸酯添加量0.04%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.08%、三聚磷酸鈉添加量0.05%、結冷膠添加量0.03%.
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成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產品研發(fā)服務。
公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發(fā)出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業(yè)資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優(yōu)質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323飲品配方升級開發(fā) http://jwtcccc.pf114.com.cn/
